Tee ist eine komplexe und spannenden Angelegenheit. Denn wenn auch alle Tees von einer Pflanze kommen, gibt es deutliche Unterschiede. Um zu verstehen was sich hinter diesem beliebten Getränk verbirgt, habe ich Dir hier eine kleine Übersicht erstellt. Es lohnt sich.

Teesorten und wie sie produziert werden

Bevor wir uns den Besonderheiten der einzelnen Teesorten widmen, schauen wir uns an was Tee eigentlich ist. Denn alle Teesorten haben eines gemeinsam: die Teepflanze camellia sinensis.

Tee im Überblick

Was ist Tee?

Wenn wir vom echten Tee reden, ist es egal welche Teesorten Du gerne trinkst. Alle Tees werden aus den Blättern und Triebspitzen einer Teepflanze hergestellt: camellia sinensis. Und auch wenn auf den Verpackungen verschiedener Teebeutelhersteller Kamille, Hagebutte und Co. als Tees deklariert werden, gehören sie per Definition nicht dazu. Es sind genauer gesagt Heißwasserauszüge oder auch Infusionen. Das ist wichtig wenn Du verstehen willst was Tee eigentlich ist und was ihn ausmacht.

Die Entstehung der Teesorten

Das Ausgangsmaterial für alle Tees, sind die Blätter der Teepflanze (außer bei Weißem Tee, da werden ausschließlich die Knospen verarbeitet). Aber wenn alle Tees von einer Pflanze kommen, wie entstehen dann die verschiedenen Teesorten? Das liegt in der Teeproduktion begründet. Nachdem die Teeblätter gepflückt worden sind, werden sie weiter prozessiert. Dazu gehören anwelken, oxidieren, dämpfen, rösten, rollen, trocknen und bei Pu Erh Tee die Fermentation. Dabei entscheiden die Dauer und Intensitäten (Temperaturen) über die zu entstehende Teesorte.

Getrocknete Teeblätter
Die Grundlage aller Teesorten, getrocknete Teeblätter. Hier zwei Tage nach der Ernte.

Ganz ähnlich der Weinherstellung, entscheidet der Produzent über einzelne Parameter und verleiht damit dem Tee seine Charakteristik.
Je länger die Teeblätter oxidieren, desto mehr entsteht am Ende ein Schwarztee. Grüntee beispielsweise wird mitunter gar nicht oder nur über wenige Stunden oxidiert. Die folgenden Beschreibungen helfen Dir den Prozess besser zu verstehen.

Verarbeitung der Teeblätter

Nachdem die Teeblätter gepflückt worden sind, werden sie im Schatten auf Matten ausgebreitet, um zu welken. Welken bedeutet ein Feuchtigkeitsverlust aus den unbeschädigten Pflanzenzellen. Dies geschieht durch Diffusion. Beim Ausbreiten der Teeblätter wird über die Dicke der Lage die Diffusionsrate bestimmt. Je Dicker die Lage, desto langsamer die Diffusion. Du kennst diesen Vorgang. Wenn Du im Sommer auf dem Feld eine Blume pflückst und ihr kein Wasser gibst, dann wird sie schlaff. Das ist welken.

Die erste Oxidation

In dieser Phase findet auch schon die erste, leichte Oxidation statt. Zusätzlich wird durch die beim Welken abgegebene Feuchtigkeit, für Enzyme ein geeignetes Milieu geschaffen und sie werden aktiv. Durch diese enzymatische Oxidation werden die im Tee enthaltenen Phenole und Polyphenole in Theaflavin, den Stoff, der für Schwarztee entscheidend ist, umgewandelt. Da wir aber einen Grüntee haben wollen, werden diese Prozesse unterbrochen. Dazu werden die angewelkten Blätter in große, heiße, wokartige Pfannen gegeben. In diesen werden die Blätter unter ständiger Bewegung durch das heiße Metall erhitzt. Auch wenn bei diesem Prozess vom Kochen die Rede ist, wird eine zu starke Erhitzung vermieden, denn es soll lediglich eine Inaktivierung der Enzyme erfolgen. Im Anschluss werden die Blätter in dünnen Lagen zum zügigen Auskühlen ausgebreitet.

Die Blätter werden gerollt

Nun werden die vorbereiteten Teeblätter gerollt. In diesem Prozess werden die Zellwände aufgebrochen und der verbliebene Pflanzensaft tritt nach außen. Jetzt befindet sich der Tee in einer hoch sensiblen Phase. Die nun vorhandene Feuchtigkeit lädt erneut zu einer Oxidation und Aktivität von Mikroorganismen ein. Deshalb werden die Teeblätter mit warmer Luft umgehend auf 4 -5 % Restfeuchte herunter getrocknet und somit stabilisiert.

Die Einteilung der Teesorten

Grüntee

An dieser Stelle ist der Grüntee, mit den vorherigen Produktionsschritten, fertig. Durch die aufgebrochenen Zellwände und dem getrockneten Pflanzensaft auf der Oberfläche, gibt der Tee sehr leicht seine Inhaltsstoffe und Geschmack frei. Deshalb wird Grüntee auch tendenziell mit kühlerem Wasser (65- 85 C°) bei kurzen Ziehzeiten gebrüht. Bekannte Vertreter seiner Art sind: Sencha, Bancha, Longjing. Matcha ist in einer Steinmühle feingemahlener Grüntee. Meistens wird dafür ein Sencha verwendet.

Weißer Tee

Im Gegensatz zu allen anderen Tees wo die Blätter der Teepflanze verwendet werden, wird für den Weißen Tee lediglich die Knospe verarbeitet. Dazu werden die Triebknospen sorgfältig von Hand gepflückt und zum Welken ausgebreitet. Anschließend werden die gewelkten Knospen und schonend getrocknet, meist in mehreren Durchläufen. Nach einer finalen Sortierung, wird der Tee verpackt.

Triebknospe der Teepflanze
Die sliberne dünne Spitze ist die Triebknospe der Teepflanzen. Sie wird für hochwertige Weiße Tees verwendet.

Oolong

Oolong ist der Mittelweg zwischen Grün- und Schwarztee und wird in China auch gern als „blauer Tee“ bezeichnet. Nach dem Welken werden die Teeblätter leicht gepresst, sodass ein kleiner Teil der Zellen ihren Saft freigibt. Der freigesetzte Saft befeuchtet die Oberfläche der Teeblätter, wo er mit Sauerstoff reagiert und langsam wieder trocknet. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis sich rötliche Verfärbungen am Blatt zeigen. Der Tee ist jetzt teilweise oxidiert und zeigt die ersten Zeichen eines Schwarztees. Auch beim Oolong, genau wie beim Grüntee, wird der Oxidationsprozess in der heißen Pfanne zum Erliegen gebracht. Anschließend wird der Tee in seine typische Form gerollt, wobei erneut eine kleine Menge Pflanzensaft freigesetzt wird. Deshalb wird der in Form gebrachte Oolong gebacken. Dadurch behält der Tee seine gerollte Form und er wird zusätzlich so weit getrocknet, dass er lagerfähig ist. In China und Taiwan sind die Premiumproduktionsgebiete für Oolong, wobei Taiwan die Nase vorn hat.

Schwarzer Tee

Bei der Produktion von Schwarztee, erlaubt der Produzent die gezielte Oxidation der Teeblätter nach dem Welken. Je nach Stilistik kann dieser Prozess vor und/oder nach dem Rollen geschehen. Das sind Entscheidungen des Produzenten, die häufig auch ein Anbaugebiet charakterisieren. Deshalb gibt es auch so viele verschiedene Schwarztees. Teeblätter enthalten Catechine, die zu der Gruppe der Phenole gehören. Durch die enzymatische Oxidation werden sie in Theaflavin umgewandelt. Theaflavin wiederum, verleiht dem Schwarztee seine rote Farbe (ja, rot) und den typischen Geschmack. Je weiter der Produzent die Oxidation voranschreiten lässt, je mehr Catechine werden umgewandelt, was Schwarztee im Vergleich zu Grüntee milder und sanfter wirken lassen kann.
Im Anschluss der Oxidation wird auch Schwarztee getrocknet. So entstehen Darjeeling, Ceylon, Assam und Co.

Pu Erh Tee

Die Produktion von Pu Erh Tee ist eines der elaboriertesten Verfahren in der Welt des Tee. Er ist der einzige Tee der tatsächlich fermentiert wird, auch wenn dieser Prozess aus Unwissen ebenfalls dem Schwarztee zugeschrieben wird. Als Basis wird ein Grüntee verwendet, der ähnlich wie in dem Punkt Grüntee beschrieben produziert wird. Für die traditionelle Pu Erh Tee Fermentation braucht es mindestens 1 Tonne des Grüntees. Heutzutage lassen sich zwar auch kleinere Chargen mit technischen Hilfsmitteln produzieren, doch wir fokussieren uns hier auf das ursprüngliche Handwerk.

Der gesamte Grüntee wird in einer Halle aufgehäuft, mit Wasser befeuchtet und mit atmungsaktiven, dicken, Stoffbahnen abgedeckt. Die Kombination aus Luft und Wasser regt die mikrobielle Aktivität an und es entsteht Wärme, ähnlich wie in einem Komposthaufen. Dadurch entwickelt sich die Population der Mikroorganismen exponentiell und die Temperatur im Teehaufen muss kontrolliert werden. Alle paar Tage wird der Haufen gewendet, damit alle Teepflanzenteile gleichmäßig von den Mikroorganismen bearbeitet werden.

Durch diesen Prozess dunkelt der Tee und die Pu Erh typischen komplexen Geschmacks- und Aromenverbindungen werden geschaffen. Nach mehreren Wochen ist der Prozess größtenteils abgeschlossen und der Tee wird in langen Bahnen zum trocknen ausgebreitet. Auch diese Bahnen werden mehrmals gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Anschließend wird der Tee gesiebt und in seine berühmte Form, den Bingsha gepresst. In dieser Form wird er gelagert und reift weiter nach. Bei der Nachreifung integrieren sich die einzelnen Geschmackskomponenten und ergeben den vollmundigen Geschmack. Genau wie beim Wein auch, ist das Alter kein Qualitätsgarant, sondern eine geschmackliche Präferenz.

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